http://www.youtube.com/watch?v=Y2r-qOF-ceY

http://www.youtube.com/watch?v=3hcguXYtqtw

TIPOS O RAZAS DE MAIZ

Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en México. Los granos son blandos aun en completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cruzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. El maíz dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. En la América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente considerarse anteriores 2,000 años a la iniciación de la era cristiana. Este maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la América del Sur. Hace un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado español en el Paraguay, describió una clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del maíz encasquillado

EL MAIZ

EL MAIZ

“Aquí, en esta parte del mundo, nació el maíz. Nuestros abuelos lo criaron. Con él se criaron ellos mismos, al forjar una de las grandes civilizaciones de la historia. La casa más antigua del maíz está en nuestras tierras. Desde este lugar del universo se fue para otras partes del mundo. Somos gente de maíz. El grano es hermano nuestro, fundamento de nuestra cultura, realidad de nuestro presente. Está en el centro de nuestra vida cotidiana. Aparece sin falta en nuestra dieta y en la cuarta parte de los productos que adquirimos en las tiendas. Es el corazón de la vida rural y un ingrediente infaltable en la vida urbana. Somos gente de maíz. Y lo somos a contracorriente, en lucha continua con los vientos dominantes [...] Vamos a fortalecer la siembra de nuestros maíces criollos de todos los colores. Lo haremos en la milpa que cultivamos siempre, asociándolos con el frijol, calabaza, quelites y otras plantas”. (Manifiesto suscrito en el foro En defensa del maíz, celebrado en la ciudad de Oaxaca el 10 de marzo de 2004).
Los relatos míticos otorgan al maíz el papel de protagonista, le concibe dones y lo convierte en dioses, dándole así el valor de una planta sagrada. Fray Bernardino de Sahagún en su obra “Historia General de las Cosas de Nueva España” señala las supersticiones que también se le tenían al maíz; en el apéndice del Quinto libro titulado “De las abusiones [sic] que usaban estos naturalez indica: “...el maíz ante que lo echen en la olla para cocerse han de resollar sobre ello, como dándole ánimo para que no tema la cochura. También decían que cuando estaba derramado algún maíz por el suelo, el que lo vía era obligado a cogerlo, y el que no lo cogía hacían injuria al maíz, y el maíz se quejaba delante de Dios, diciendo: señor, castigad a este que me vio derramado y no me cogió, o dad hambre porque no me menosprecien...”.
El Histoire du Mechique, documento de la Colonia temprana, guarda un mito de los pueblos nahuas que señala como origen del maíz el cuerpo de un mismo dios: “El dios llamado Piltzintecuhtli, ella Xochipilli, tuvieron por hijo a Cinteotl. El dios hijo [...] se hundió en la tierra para producir diferentes vegetales útiles al hombre. Así de sus cabellos salio el algodón; de una oreja la planta llamada huauhtzontli; de la nariz la chía; de los dedos, los camotes y del resto del cuerpo, otros muchos frutos. A su creación más destacada debe el dios su nombre principal, Cinteotl (el dios mazorca)”, (López Austin, 2003). Por esto, dicho dios fue el más querido de todos y le llamaron el “señor amado”, Tlazopilli.
Son los dioses los que al ir ensayando sus múltiples creaciones lograron encontrar al fin la solución que los llevó a la creación de una humanidad perfecta y un alimento perfecto. El mito de la creación del hombre por los dioses esta señalada en los relatos mayas de las tierras altas de Guatemala, registrados en el Popol Vuh. Este relato Quiche afirma que una vez que los dioses creadores poblaron el mundo con los animales del cielo y de la tierra, pidieron a estas criaturas que los alabaran invocando sus nombres; pero solo recibieron chillidos, graznidos y gorjeos. En castigo, los dioses enviaron a los animales a las barrancas y a los bosques, convirtiendo sus carnes en alimento. Tras su fracaso, los dioses decidieron formar seres mejores: los hombres. Como primer intento tomaron la Tierra como materia prima, pero las nuevas criaturas se deshacían, carecían de fuerza y movimiento, tenían la vista velada, eran incapaces de reproducirse. Frustrados, los dioses intentaron con la madera de colorín. Los nuevos seres pudieron moverse, hablar y reproducirse; pero sus carnes eran enjutas, sin sangre ni sustancia; no tenían alma ni entendimiento, vagaban sin rumbo sobre la tierra. Decepcionados, los dioses destruyeron su creación. Nuevamente reflexionaron y discutieron buscando la claridad de su pensamiento. Entonces enviaron al coyote, al gato montés, a la cotorra chocoyo y al cuervo a traer las mazorcas amarillas y blancas de Paxil y Cayalá. Molieron el maíz e hicieron con la masa nueve bebidas, y con ella crearon la sangre y la carne del primer varón y la primera mujer. Fueron maravillosas criaturas, quienes pudieron reproducirse para llenar el mundo de seres que reconocen, alaban y alimentan con sus ofrendas a los dioses.
El mito señala que el maíz fue dado por los dioses para el consumo del hombre, pero es éste quien tiene que cuidarlo. El maíz surge de la tierra, el hombre tiene que cultivar, atender, alimentar al mismo maíz para que se engrandezca y le aporte sus beneficios. Guillermo Bonfíl Batalla señalo: “El maíz es una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano; no es capaz de reproducirse por sí misma. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano”. Los antiguos pobladores de Huastecapan fueron los primeros que lo domesticaron y cultivaron llamándolo to-nacayo, que significa “nuestra carne”, porque su leyenda decía que el hombre fue hecho por los dioses únicamente de maíz. Los aztecas transformaron el nombre huasteco y lo llamaron tsintli, aludiendo el alimento a los dioses o teosintli.
Aunque el origen del maíz (Zea mexicana) es un misterio, se trata de una planta ampliamente distribuida en territorio mexicano, y su cultivo se remonta a más de 7 000 años de antigüedad. No hay lugar en México en donde no se observen huellas del maíz que, como en la antigüedad, hoy sigue nutriendo nuestra cultura y nuestros cuerpos; en el pasado las grandes civilizaciones y las millones de vidas mexicanas en el presente, tienen como raíz y fundamento al generoso maíz. Lo podemos encontrar en cada rincón que visitemos como base fundamental en nuestra alimentación y cultura.
Nada se desperdicia del maíz y en general de la milpa: Los granos, las hojas, las espigas, el olote, los tallos y hasta el agua del nixtamal tienen uso específico e integral, para satisfacer distintas necesidades culturales y sociales. La espiga se emplea para hacer tamales. El elote se come entero, asado o cocido, rebanado para sopas, moles y otros guisos o en grano, ya sea entero (para sopas, pozole, ensaladas, etc.) o molido (para tamales, atoles, pasteles, etc.). La caña es una golosina. Seca o desgranada, la mazorca tostada y molida se emplea para pinoles, atoles y galletas; nixtamalizada, sirve para hacer tortillas y antojitos. Con la variedad apropiada se preparan palomitas, simples o con caramelo.

Todas las partes de la planta sirven como alimento para animales. El cabello del elote tiene grandes cualidades medicinales: con albahaca y hojas de guayaba, en forma de té, sirve para aliviar el dolor de estómago; como infusión con azúcar o doradilla se da a quienes orinan sangre; en forma de té, con epazote de perro, manzanilla, hojas de guayaba y albahaca, ayuda a curar el dolor de estómago con vómito. El té de cabellos de maíz con ajenjo, boldo y ruda, sirve para aliviar la bilis, por citar unos ejemplos. Las mazorcas, los granos de diversos colores, la "cruz del tallo" y las hojas se usan comúnmente en rituales. Por ejemplo, se usan granos para hacer adivinaciones, granos y mazorcas de cada color como ofrenda en rituales y ceremonias propiciatorias. Por todo ello el maíz es fuente inagotable de inspiración. Tanto en sus usos directos como en las inmensas posibilidades de transformación. Aun hoy en el campo mexicano (con todo y sus problemas) es parte vital de la vida rural. El maíz es real y simbólico, dador de vida, creador de cultura. Por eso el maíz, con la diversidad que lo caracteriza, ha permitido su expansión mundial

El maíz era muy importante para los mayas, hasta el punto de que creían que los dioses habían creado a los hombres con maíz y su propia sangre, después de muchos intentos de hacerlos con otros materiales que no sirvieron." (Charles Gallenkamp)

"Los dioses encomendaron a Quetzalcóatl la misión de proporcionar a los seres humanos su comida. Como las hormigas viven debajo de la tierra y son muy trabajadoras, Quetzalcóatl observó que una hormiga roja venía saliendo del interior de la tierra, donde estaba escondido el alimento de los seres humanos. La hormiga cargaba un grano de maíz y Quetzalcóatl le preguntó el lugar de donde provenía el maíz, pero la hormiga roja no le quiso contestar. Quetzalcóatl interrogó con mucha insistencia a la hormiga roja, que terminó por decirle la verdad. El maíz y muchos otros granos más estaban en el interior del "Monte de nuestro sustento". (Los Viejos Abuelos, nuestra raíz indígena.)

"El valor nutritivo del maíz es muy similar al de otros cereales, siendo algo superior al de la harina de trigo y sólo ligeramente inferior al del arroz. Estos tres cereales son los que más se consumen en el mundo" (Fuente F.A.O.)

"Es que el maíz es más que si fuera nuestro padre; gracias a él podemos vivir." (Javier Castellanos)

"Los maíces ancestrales oaxaqueños pertenecientes al complejo de las primeras razas domesticadas son el Bolita, Chatino Maizón y Zapalote Chico." (El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana. SEP)

"Las últimas investigaciones han encontrado restos de teocintle y olotes en la zona Norte de Yagul en Oaxaca, con una antigüedad de diez mil años, lo que constituye la evidencia más temprana conocida hasta ahora en todo el planeta para documentar el origen del maíz." (K.V. Flannery y D.R. Piperno.)

"El maíz es actualmente cultivado en la mayoría de los países del mundo y es la tercera cosecha en importancia después del trigo y el arroz. En México se producen diariamente aproximadamente 300 millones de tortillas. (Milpa Real S.A)

En un tiempo tan lejano, del que ya nadie se puede acordar, nuestros antiguos dioses decidieron crear al hombre. Inmediatamente después de esta maravillosa creación los dioses encomendaron a Quetzalcóatl buscar el sustento de la humanidad. Dicen los Viejos Abuelos que convertido en hormiga roja, Quetzalcóatl siguió a una hormiga negra que sacaba de un hoyo de la tierra un grano de maíz y así descubrió el cerro del sustento donde estaban guardados todos los nutritivos granos que ahora nos alimentan.

Eso es lo que cuentan los Viejos Abuelos, pero ahora los científicos nos demuestran que el maíz es una creación humana que se llevó a cabo en el Valle de Tehuacan en el estado de Puebla hace aproximadamente 8 mil años. En efecto, a partir de transformar una planta parecida a un pasto llamado Teozintle, nuestros sabios antepasados crearon el maíz que nos ha alimentado a todos los mexicanos durante miles de años y desde hace quinientos al resto del mundo. Así es, el maíz hoy se siembra y se come en todo el mundo, gracias a la sabiduría e inteligencia de nuestros antepasados indígenas.

Nuestros Viejos Abuelos crearon los cimientos más sólidos de su milenaria civilización en la generosa planta del maíz. En torno al maíz los mexicanos hemos inventado los platillos más tradicionales de nuestra cocina. Una variada gama de tortillas, tamales, atoles, guisos, dulces, pinole. No existe plato mexicano que no se acompañe con las imprescindibles tortillas, ni mesa donde no faltan, calientitas y dóciles, como las cucharas para acompañar nuestro sabroso alimento, porque las tortillas son el alma de nuestras comidas.

De esta manera el maíz es la esencia y la base de todo cuanto somos. Gracias al bondadoso alimento hemos podido construir impresionantes testimonios de la grandeza espiritual de nuestro pueblo, Monte Alban, Mitla, Santo Domingo de Guzmán o la Soledad, nunca se habrían podido construir, ni siquiera pensar, sin la generosa existencia del maíz.

Es nuestro deber y nuestra responsabilidad, cuidar que en nuestros pueblos no falte el maíz, para que de igual manera no falte en nuestra mesa y en las fiestas. La conservación del maíz y de todos sus generosos alimentos, es una responsabilidad que tenemos para con nuestros hijos, pues según lo dejaron dicho nuestros venerables Viejos Abuelos, el día que se acabe el maíz, ese día se acaban los hombres y la memoria de todos los ancestros...

BREVE HISTORIA DE LA ELABORACION DEL MOLE

El mole no es un producto de la casualidad si no el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia. En la época prehispánica encontramos una amplia variedad de alimentos elaborada con chiles de diferentes tipos, las salsas con este ingrediente eran parte del menú Mexica.
La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración.
La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente.
Una versión de la historia del mole ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Otra versión de la historia del mole cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
Cuenta otra versión de la historia del mole, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
Aunque la tradición dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo origen en todo México y ocurrió en todas partes donde tuvo influencia la cultura española, dándose así, el mestizaje de la gastronomía mexicana.
El mole como la cocina Mexicana, es una creación colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgió de la noche a la mañana, ni de una sola persona.
Pertenece a la categoría de cocina popular ligada a los productos de la región, a la tradición oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un espíritu dinámico, innovador y refinado.
Algo de misterio rodea la creación del mole y es dinámico por la gran cantidad de personas que aportaron sus ideas para su creación, innovador porque necesariamente sufrió aportaciones de otras regiones como la canela de Sri Lanka, anis de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el ajonjolí, que llego de los árabes, a través de los españoles; sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva España como el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc.
Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los ingredientes deban sufrir una transformación, estos se tienen que asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir.
La variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se utilicen los 4 chiles y especias. Así como también, cambia en mucho la personalidad de este platillo los utensilios que se usan como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o encino y la forma en que se utiliza el fuego para su proceso. Otro la molienda, que en la antigüedad era a metate con metlapil de piedra.
Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la época prehispánica y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos asiáticos y europeos. Podemos decir, que se logra la perfección en nuestra comunidad de San Pedro Atocpan, que ha impreso su sello propio, que es como surgió el mole almendrado, diferente al mole negro de Oaxaca, al mole amarillo del sureste y al mole poblano .el casero,especial,ranchero,mexicano etc.etc....

Los ingredientes con que se prepara vienen de diferentes partes del mundo acontinuacion les hago  algunos de el
(pavo o guajolote Mexico chiles anchos, mulato, pasilla y chipotle (Mexico, centro y sudamerica) jitomates Mexico (América) almendras ASIA pasas Francia (Europa) ajonjolí Etiopía (Africa) pan Egipto clavos Islas Maluku (Indonesia) canela Sri Lanka, la antigua Ceylán (Asia) perejil-Mediterráneo pimienta- La india cebolla-Asia ajo- Asia central azúcar-su origen esta en Nueva Guinea pero se extiende por toda europa chocolate-Mexico tortilla-América ... etc,etc...)