EL MAIZ
“Aquí, en esta parte del mundo, nació el maíz. Nuestros abuelos lo criaron. Con él se criaron ellos mismos, al forjar una de las grandes civilizaciones de la historia. La casa más antigua del maíz está en nuestras tierras. Desde este lugar del universo se fue para otras partes del mundo. Somos gente de maíz. El grano es hermano nuestro, fundamento de nuestra cultura, realidad de nuestro presente. Está en el centro de nuestra vida cotidiana. Aparece sin falta en nuestra dieta y en la cuarta parte de los productos que adquirimos en las tiendas. Es el corazón de la vida rural y un ingrediente infaltable en la vida urbana. Somos gente de maíz. Y lo somos a contracorriente, en lucha continua con los vientos dominantes [...] Vamos a fortalecer la siembra de nuestros maíces criollos de todos los colores. Lo haremos en la milpa que cultivamos siempre, asociándolos con el frijol, calabaza, quelites y otras plantas”. (Manifiesto suscrito en el foro En defensa del maíz, celebrado en la ciudad de Oaxaca el 10 de marzo de 2004).
Los relatos míticos otorgan al maíz el papel de protagonista, le concibe dones y lo convierte en dioses, dándole así el valor de una planta sagrada. Fray Bernardino de Sahagún en su obra “Historia General de las Cosas de Nueva España” señala las supersticiones que también se le tenían al maíz; en el apéndice del Quinto libro titulado “De las abusiones [sic] que usaban estos naturalez indica: “...el maíz ante que lo echen en la olla para cocerse han de resollar sobre ello, como dándole ánimo para que no tema la cochura. También decían que cuando estaba derramado algún maíz por el suelo, el que lo vía era obligado a cogerlo, y el que no lo cogía hacían injuria al maíz, y el maíz se quejaba delante de Dios, diciendo: señor, castigad a este que me vio derramado y no me cogió, o dad hambre porque no me menosprecien...”.
El Histoire du Mechique, documento de la Colonia temprana, guarda un mito de los pueblos nahuas que señala como origen del maíz el cuerpo de un mismo dios: “El dios llamado Piltzintecuhtli, ella Xochipilli, tuvieron por hijo a Cinteotl. El dios hijo [...] se hundió en la tierra para producir diferentes vegetales útiles al hombre. Así de sus cabellos salio el algodón; de una oreja la planta llamada huauhtzontli; de la nariz la chía; de los dedos, los camotes y del resto del cuerpo, otros muchos frutos. A su creación más destacada debe el dios su nombre principal, Cinteotl (el dios mazorca)”, (López Austin, 2003). Por esto, dicho dios fue el más querido de todos y le llamaron el “señor amado”, Tlazopilli.
Son los dioses los que al ir ensayando sus múltiples creaciones lograron encontrar al fin la solución que los llevó a la creación de una humanidad perfecta y un alimento perfecto. El mito de la creación del hombre por los dioses esta señalada en los relatos mayas de las tierras altas de Guatemala, registrados en el Popol Vuh. Este relato Quiche afirma que una vez que los dioses creadores poblaron el mundo con los animales del cielo y de la tierra, pidieron a estas criaturas que los alabaran invocando sus nombres; pero solo recibieron chillidos, graznidos y gorjeos. En castigo, los dioses enviaron a los animales a las barrancas y a los bosques, convirtiendo sus carnes en alimento. Tras su fracaso, los dioses decidieron formar seres mejores: los hombres. Como primer intento tomaron la Tierra como materia prima, pero las nuevas criaturas se deshacían, carecían de fuerza y movimiento, tenían la vista velada, eran incapaces de reproducirse. Frustrados, los dioses intentaron con la madera de colorín. Los nuevos seres pudieron moverse, hablar y reproducirse; pero sus carnes eran enjutas, sin sangre ni sustancia; no tenían alma ni entendimiento, vagaban sin rumbo sobre la tierra. Decepcionados, los dioses destruyeron su creación. Nuevamente reflexionaron y discutieron buscando la claridad de su pensamiento. Entonces enviaron al coyote, al gato montés, a la cotorra chocoyo y al cuervo a traer las mazorcas amarillas y blancas de Paxil y Cayalá. Molieron el maíz e hicieron con la masa nueve bebidas, y con ella crearon la sangre y la carne del primer varón y la primera mujer. Fueron maravillosas criaturas, quienes pudieron reproducirse para llenar el mundo de seres que reconocen, alaban y alimentan con sus ofrendas a los dioses.
El mito señala que el maíz fue dado por los dioses para el consumo del hombre, pero es éste quien tiene que cuidarlo. El maíz surge de la tierra, el hombre tiene que cultivar, atender, alimentar al mismo maíz para que se engrandezca y le aporte sus beneficios. Guillermo Bonfíl Batalla señalo: “El maíz es una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano; no es capaz de reproducirse por sí misma. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano”. Los antiguos pobladores de Huastecapan fueron los primeros que lo domesticaron y cultivaron llamándolo to-nacayo, que significa “nuestra carne”, porque su leyenda decía que el hombre fue hecho por los dioses únicamente de maíz. Los aztecas transformaron el nombre huasteco y lo llamaron tsintli, aludiendo el alimento a los dioses o teosintli.
Aunque el origen del maíz (Zea mexicana) es un misterio, se trata de una planta ampliamente distribuida en territorio mexicano, y su cultivo se remonta a más de 7 000 años de antigüedad. No hay lugar en México en donde no se observen huellas del maíz que, como en la antigüedad, hoy sigue nutriendo nuestra cultura y nuestros cuerpos; en el pasado las grandes civilizaciones y las millones de vidas mexicanas en el presente, tienen como raíz y fundamento al generoso maíz. Lo podemos encontrar en cada rincón que visitemos como base fundamental en nuestra alimentación y cultura.
Nada se desperdicia del maíz y en general de la milpa: Los granos, las hojas, las espigas, el olote, los tallos y hasta el agua del nixtamal tienen uso específico e integral, para satisfacer distintas necesidades culturales y sociales. La espiga se emplea para hacer tamales. El elote se come entero, asado o cocido, rebanado para sopas, moles y otros guisos o en grano, ya sea entero (para sopas, pozole, ensaladas, etc.) o molido (para tamales, atoles, pasteles, etc.). La caña es una golosina. Seca o desgranada, la mazorca tostada y molida se emplea para pinoles, atoles y galletas; nixtamalizada, sirve para hacer tortillas y antojitos. Con la variedad apropiada se preparan palomitas, simples o con caramelo.
Todas las partes de la planta sirven como alimento para animales. El cabello del elote tiene grandes cualidades medicinales: con albahaca y hojas de guayaba, en forma de té, sirve para aliviar el dolor de estómago; como infusión con azúcar o doradilla se da a quienes orinan sangre; en forma de té, con epazote de perro, manzanilla, hojas de guayaba y albahaca, ayuda a curar el dolor de estómago con vómito. El té de cabellos de maíz con ajenjo, boldo y ruda, sirve para aliviar la bilis, por citar unos ejemplos. Las mazorcas, los granos de diversos colores, la "cruz del tallo" y las hojas se usan comúnmente en rituales. Por ejemplo, se usan granos para hacer adivinaciones, granos y mazorcas de cada color como ofrenda en rituales y ceremonias propiciatorias. Por todo ello el maíz es fuente inagotable de inspiración. Tanto en sus usos directos como en las inmensas posibilidades de transformación. Aun hoy en el campo mexicano (con todo y sus problemas) es parte vital de la vida rural. El maíz es real y simbólico, dador de vida, creador de cultura. Por eso el maíz, con la diversidad que lo caracteriza, ha permitido su expansión mundial
El maíz era muy importante para los mayas, hasta el punto de que creían que los dioses habían creado a los hombres con maíz y su propia sangre, después de muchos intentos de hacerlos con otros materiales que no sirvieron." (Charles Gallenkamp)
"Los dioses encomendaron a Quetzalcóatl la misión de proporcionar a los seres humanos su comida. Como las hormigas viven debajo de la tierra y son muy trabajadoras, Quetzalcóatl observó que una hormiga roja venía saliendo del interior de la tierra, donde estaba escondido el alimento de los seres humanos. La hormiga cargaba un grano de maíz y Quetzalcóatl le preguntó el lugar de donde provenía el maíz, pero la hormiga roja no le quiso contestar. Quetzalcóatl interrogó con mucha insistencia a la hormiga roja, que terminó por decirle la verdad. El maíz y muchos otros granos más estaban en el interior del "Monte de nuestro sustento". (Los Viejos Abuelos, nuestra raíz indígena.)
"El valor nutritivo del maíz es muy similar al de otros cereales, siendo algo superior al de la harina de trigo y sólo ligeramente inferior al del arroz. Estos tres cereales son los que más se consumen en el mundo" (Fuente F.A.O.)
"Es que el maíz es más que si fuera nuestro padre; gracias a él podemos vivir." (Javier Castellanos)
"Los maíces ancestrales oaxaqueños pertenecientes al complejo de las primeras razas domesticadas son el Bolita, Chatino Maizón y Zapalote Chico." (El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana. SEP)
"Las últimas investigaciones han encontrado restos de teocintle y olotes en la zona Norte de Yagul en Oaxaca, con una antigüedad de diez mil años, lo que constituye la evidencia más temprana conocida hasta ahora en todo el planeta para documentar el origen del maíz." (K.V. Flannery y D.R. Piperno.)
"El maíz es actualmente cultivado en la mayoría de los países del mundo y es la tercera cosecha en importancia después del trigo y el arroz. En México se producen diariamente aproximadamente 300 millones de tortillas. (Milpa Real S.A)
En un tiempo tan lejano, del que ya nadie se puede acordar, nuestros antiguos dioses decidieron crear al hombre. Inmediatamente después de esta maravillosa creación los dioses encomendaron a Quetzalcóatl buscar el sustento de la humanidad. Dicen los Viejos Abuelos que convertido en hormiga roja, Quetzalcóatl siguió a una hormiga negra que sacaba de un hoyo de la tierra un grano de maíz y así descubrió el cerro del sustento donde estaban guardados todos los nutritivos granos que ahora nos alimentan.
Eso es lo que cuentan los Viejos Abuelos, pero ahora los científicos nos demuestran que el maíz es una creación humana que se llevó a cabo en el Valle de Tehuacan en el estado de Puebla hace aproximadamente 8 mil años. En efecto, a partir de transformar una planta parecida a un pasto llamado Teozintle, nuestros sabios antepasados crearon el maíz que nos ha alimentado a todos los mexicanos durante miles de años y desde hace quinientos al resto del mundo. Así es, el maíz hoy se siembra y se come en todo el mundo, gracias a la sabiduría e inteligencia de nuestros antepasados indígenas.
Nuestros Viejos Abuelos crearon los cimientos más sólidos de su milenaria civilización en la generosa planta del maíz. En torno al maíz los mexicanos hemos inventado los platillos más tradicionales de nuestra cocina. Una variada gama de tortillas, tamales, atoles, guisos, dulces, pinole. No existe plato mexicano que no se acompañe con las imprescindibles tortillas, ni mesa donde no faltan, calientitas y dóciles, como las cucharas para acompañar nuestro sabroso alimento, porque las tortillas son el alma de nuestras comidas.
De esta manera el maíz es la esencia y la base de todo cuanto somos. Gracias al bondadoso alimento hemos podido construir impresionantes testimonios de la grandeza espiritual de nuestro pueblo, Monte Alban, Mitla, Santo Domingo de Guzmán o la Soledad, nunca se habrían podido construir, ni siquiera pensar, sin la generosa existencia del maíz.
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